Дрожжи или закваска?
В головах многих пользователей интернета прочно укрепляют мысли о том, что дрожжи - зло, а закваска - это полезно и круто. И укрепляют эти мысли всевозможные коучи, или, как принято сейчас говорить, инфоцыгане, продвигая свои курсы по закваске, выпечке полезного хлеба и т.д. и т.п.
Как давно люди пекут хлеб? Даже историки вряд ли смогут точно ответить на этот вопрос. Известные данные позволяют считать, что хлеб начали печь где-то за 10000 лет до нашей эры!
А как давно появились промышленные дрожжи? В конце 19 века!!!! И всё это время люди умудрялись печь хлеб, не добавляя в него дрожжи. Как же они разрыхляли тесто?
Для выпечки хлеба необходимо и достаточно иметь всего три ингредиента! МУКА, ВОДА, СОЛЬ!!!!!!!
Когда мука заливается водой, начинается процесс брожения. Именно с этого и начинается закваска для хлеба. Она представляет собой симбиоз различных дрожжей и молочнокислых бактерий (МКБ), которые размножаются, "питаясь" мукой и сахарами. В результате их деятельности тесто становится пышным и пористым, накапливает вкус и аромат.
Таким образом, развенчиваем первый миф: совершенно очевидно, что хлеб на закваске - это НЕ БЕЗДРОЖЖЕВОЙ хлеб!!! Просто дрожжей в нем меньше, чем в привычном нам дрожжевом хлебе.
Более того, именно деятельность дрожжей придает хлебу на закваске основной вкус и аромат. Дрожжи, работая, выделяют не только спирт и газ, но и много других веществ, отвечающих за набор вкуса и аромата в тесте.
Чем дольше длится брожение, тем больше крахмалов перерабатывается в сахара, поэтому длительное сбраживание всегда даст более изысканный результат, чем короткое.
Действительно ли хлеб на закваске считается более полезным, чем дрожжевой?
Чаще всего, говорится о том, что в результате деятельности дрожжей вырабатывается спирт и углекислый газ. Чрезмерное их количество приводит к метеоризму и другим нарушениям функций ЖКТ. А присутствующие в закваске МКБ наоборот считаются полезными для нашего организма. Кроме этого, длительная переработка муки делает её более доступной для усвоения , и даже глютен в результате уже не так опасен.
В свете вышесказанного становится очевидным, что... развенчиваем второй миф: дело не в закваске, а в количестве! дрожжей. А точнее - в умении использовать дрожжи.
Практически любой рецепт хлеба на закваске можно повторить, используя дрожжевую опару. Да, это займет больше времени, чем требуется для выпечки обычного дрожжевого хлеба, но и результат будет достойным - вкусным и полезным.
Каждая закваска - это уникальный организм. Что же пишет Санкт-Петербургский филиал ГОСНИИ хлебопекарной промышленности про домашнюю закваску:
В домашних заквасках (спонтанных) развивается большое количество разнообразных микроорганизмов, в том числе дрожжей и молочнокислых бактерий, попадающих туда вместе с мукой. Микробная контаминация муки происходит на всех этапах ее производства – на поле, в колосьях, зерне, потом с поверхности оборудования и воздуха на мельницах и в хранилищах. Как только муку замешивают с водой, дрожжи, молочнокислые бактерии и прочие микроорганизмы начинают активно размножаться. В зависимости от региона, климатических условий, конкретного поля, мельницы и хранилища – микрофлора муки может очень сильно колебаться. В муке содержатся не только полезные виды молочнокислых бактерии и дрожжей, но и патогенные дрожжи (например, патогенные штаммы дрожжей рода Кандида, вызывающие молочницу), вредные спорообразующие бактерии, вызывающие токсикозы и не погибающие при выпечке, а также споры плесеней, уксусные бактерии, пропионовокислые и маслянокислые бактерии и другие. Хмель, ягоды, изюм, виноградные косточки, солод – все, что часто используют для выведения заквасок в домашних условиях – тоже содержит богатую микрофлору.
Поэтому выведение заквасок дома превращается в своеобразную лотерею. Если повезет и попадется хорошая партия муки (а также солода, хмеля и т. п.), то получится отличная закваска, с хорошей микрофлорой, с хорошими бродильными качествами, дающая великолепный хлеб. Если не повезет, попадется плохая партия муки, зараженная не желательными микробами – и закваска дома будет не самого лучшего качества. При частой смене партий муки качество закваски вообще будет крайне нестабильным.
А как известно, качество хлеба напрямую зависит от качества закваски. Поэтому, начиная с 30-х годов прошлого века, отечественные микробиологи всесторонне исследовали микрофлору заквасок на разных предприятиях страны. Было установлено, что в заквасках хорошего качества доминируют гомо- и гетероферментативные молочнокислые бактерии в определенном соотношении и дрожи рода Saccharomyces.
Поэтому, помимо знаний, при выращивании закваски необходима ещё и интуиция.
Условия, которые хороши для одной закваски, совсем не обязательно дадут такой же результат у других "селекционеров". Нужно внимательно наблюдать, делать выводы, регулировать процесс в соответствии с вашими условиями.
Для себя я давно сделала вывод: я пеку хлеб либо на живых дрожжах либо вообще без них!
